Lumpía

Lumpía ou, como quem diz, rolinhos de carne, camarão e vegetais, vindos das Filipinas. O Sudeste asiático bem representado no livro de Andrea Nguyen. (^_^*)

Podem usar desde frango a porco ou vaca. Ou seja, como qualquer dumpling ou spring roll que se preze, é versátil e pode ser adaptado aos gostos de cada um.

E, ao contrário da receita de ontem, o recheio destes “charutos” filipinos é cozinhado previamente. Ou seja, qualquer receio que pudessem ter com os gyoza, de que a carne não estivesse bem cozinhada, pode ser já posto de parte. (^_~*)

Tal como ontem incluímos o vídeo para poderem ver como se selam gyoza, hoje vamos incluir um vídeo, da própria autora do livro, para mostrar como cozinhar os invólucros (crepes, vá…), destes lumpia. Há truque e é um pouco estranho mas desconfiamos que o resultado final deve ser excelente e que vale a pena o esforço.

 

Lumpía

O que precisam para o recheio:

– 3 c. sopa de óleo vegetal

– 1/2 cebola finamente picada

– 4 dentes de alho, picados

– c. 225g de carne picada (porco ou frango)

– 300g de camarão, arranjado e cortado em pedaços pequenos

– 3 cogumelos shiitake grandes (reconstituídos, sem o caule e cortados em juliana)

– 1 cenoura ralada

– 115g de feijão-verde, cortado finamente

– 3/4 c. chá de sal

– 1/2 c. chá de pimenta preta

– 1,5 c. chá de açúcar

– 2 c. chá de molho de peixe (fish sauce)

– 1 ovo, batido

 

É importante que a carne picada não esteja compacta e, portanto, o que devem fazer é soltá-la, cortando um pouco aqui e ali.

Quanto aos shiitake, quando dizemos “reconstituídos”, referimo-nos aos cogumelos vendidos secos, que devem ser demolhados em água morna durante cerca de 30 a 45m.

 

Como fazer o recheio:

1 – Aquecer o óleo numa frigideira larga. Juntar a cebola e o alho e cozinhar, mexendo sempre, durante cerca de 3m.

2 – Adicionar a carne e cozinhar durante 1m, enquanto que, com a espátula, se vai quebrando a carne, de modo a ficar com pedaços mesmo pequenos. Juntar o camarão e cozinhar até começar a ganhar cor, cerca de 30s.

3 – Adicionar os cogumelos, cenoura e feijão-verde, misturando tudo. Juntar o sal, pimenta e molho de peixe. Continuar a cozinhar, mexendo, durante c. de 4m, ou até que a carne esteja cozinhada e os vegetais tenros.

4 – Retirar do lume, espalhando o recheio por um recipiente e reservar.

 

Agora vem a parte trabalhosa.

 

O que precisam para os invólucros/crepes (Shanghai Chunjuan Pi):

– c. 285g de farinha

– 1/2 c. chá de sal

– 2 c. sopa de farinha de tapioca

– c. 235ml de água

– 1 c. sopa de óleo vegetal

 

Como fazer os crepes:

1 – Combinar a farinha, farinha de tapioca e sal, numa taça, e fazer um buraco no centro. Verter aí a água e o óleo.

2 – Com uma colher de pau, mexer, de modo a incorporar toda a farinha na água e a começar a desenvolver o glúten. Quando isto acontecer, devem ter uma mistura espessa, mas não demasiado consistente (se necessário, acrescentem mais água).

3 – Bater, com a colher de pau, durante cerca de 4 a 5m. Quando acabarem, a massa deve ser espessa e elástica, de modo a que possam levantá-la 30 a 35cm da taça sem que ela quebre e, quando a juntam, ela deve formar uma bola durante uns segundos, antes de se voltar a espalhar.

4 – Cobrir com película aderente e deixar repousar durante 3 a 4h.

5 – Antes de cozinhar, colocar um pano de cozinha humedecido sobre o prato onde irão colocar os crepes já feitos. Colocar a taça da massa sobre gelo, de modo a ser mais fácill trabalhar.

6 – Pré-aquecer uma frigideira larga, em lume médio-baixo e depois baixar o lume. A frigideira deve estar morna ao toque, mas não tanto que não queime.

7 – Agarrar numa mão-cheia de massa, fazendo movimentos circulares com o pulso, de modo a que ela se mantenha no sítio.  Pressionar um pouco a massa contra a frigideira e fazer um movimento circular, como se estivessem a limpar. Voltar a colocar a massa que tinham na mão, na sua taça.

8 – Em cerca de 15s, as bordas do crepe devem começar a descolar-se da frigideira. Retirar o crepe com a mão e colocar o lado não cozinhado voltado para baixo, no pano de cozinha humedecida.

9 – Repetir o processo com a restante massa. No final, deverão ter cerca de 20.

 

 

Cá está o vídeo. Tínhamos medo que a nossa explicação não fosse o suficiente…

 

Como rechear e cozinhar os lumpía:

1 – Colocar um crepe na superfície onde vão trabalhar. Colocar 2 c. sopa do recheio no quarto inferior do crepe, com uma forma alongada, deixando ainda uma boa margem inferior. Dobrar a margem inferior sobre o recheio e começar a enrolar até chegar quase ao meio. Assim que o fizerem, dobrar as margens direita e esquerda sobre o crepe e continuar a enrolar. Antes de chegarem ao fim, passem um pouco do ovo batido na margem, de modo a selar. Empilhar os rolinhos, com a margem dobrada para baixo, até chegar a altura de os cozinhar, cobrindo com um pano de cozinha, para impedir que sequem.

A senhora simpática mostra como fazer:

 

 

2 – Aquecer uma boa quantidade de óleo, numa frigideira larga (cerca de 5cm de óleo). Colocar alguns lumpía a fritar, virando-os de modo a ficarem uniformemente cozinhados, até estarem dourados – cerca de 3m. Retirar e escorrer. Repetir o processo até todos estarem cozinhados. Servir quentes.

 

Para servir, podem combinar 3 c. sopa de vinagre de arroz com 3 c. sopa de molho de soja e um dente de alho bem picado. Misturem tudo e já têm molho para acompanhar estes pequenos crepes filipinos.

Não referimos em cima mas o “molho de peixe”, um ingrediente típico da cozinha do Sudeste Asiático, não é algo assim tão difícil de encontrar. Já o vimos à venda no Jumbo, na secção de comidas do mundo e, claro, chama-se fish sauce e, basicamente, é o resultado da fermentação de peixe com sal. Se não tiverem acesso, podem sempre tentar substituir com molho inglês ou molho de soja. Claro que nunca será a mesma coisa mas não impeçam esse pequeno obstáculo de não experimentarem estas coisinhas boas. ( ﾟ▽ﾟ)

 

Mogu-Mogu!! ヾ(＾∇＾)